Les régions du scotch single malt whisky

L'Ecosse concentre le plus grand nombre de distilleries au monde. Avec plus de 97 distilleries de malt en activité, elle offre une diversité de caractères et d'arômes absolument unique.

La question des régions de production en tant que terroir est apparue au tout début des années 1980, lorsque l'offre de single malts s'est considérablement enrichie. Cinq principales régions sont communément admises – les Lowlands, les Highlands, le Speyside, Campbeltown, les îles et Islay – même si cette "nomenclature" n'est pas figée et ne s'applique qu'aux distilleries de malt.

Highland

Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre la céréale (orge, maïs, seigle…) et de l'humidifier pour qu'elle germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique des enzymes capables de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, parfois alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une farine grossière appelée le grist.

Lowland

Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. L'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un argument marketing7. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois ou en acier inoxydable, les cuves de brassage (mash tun, en anglais). Le produit de ce brassage est le moût (wort).

Speyside

Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le moût fermenté est alors appelé le wash.

Islay

Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La distillation des single malts s'effectue généralement en deux temps. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci, équipés de hublots, sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies en low wines (bas vins titrant en moyenne 25 % vol.) dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers appelé « tête de cuvée » ou « tête de distillation », ayant de nombreuses impuretés et titrant entre 72 % et 80 % vol.) ainsi que les dernières (le dernier tiers appelé queues de distillations ou feints, riche en sulfures et en composés aromatiques lourds), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante des low wines, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut (cœur de chauffe, titrant en moyenne entre 68 % et 72 % vol.) est conservée et mise en fûts. Les distillateurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonnent le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l'« alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l'« alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskies irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°8.

Islands

Le procédé de distillation est unique pour chaque distillerie (à l'exception des distilleries qui utilisent (ou utilisaient) des alambics de type Lomond). Ceci signifie que tous les whiskies produits par la même distillerie ont subi le même traitement. Le même malt, les mêmes alambics et le même procédé, les mêmes employés.... Alors qu'est-ce qui différencie des single malts d'une même distillerie? La réponse à cette question se trouve dans le procédé de vieillissement des whiskies, les fûts dans lesquels ils ont mûri, le temps qu'ils ont passé dans les fûts, la nature du chai, le goût de l'air (et oui...., un chai à proximité de la mer donne un autre whisky qu'un chai plus éloigné.) Un bel exemple de ce phénomène est le Cellar 13 de Glenmorangie. Glenmorangie barrels Si l'air ambiant exerce une (petite) influence sur le goût du whisky, il faut cependant bien se rendre à l'évidence, beaucoup de distilleries portent leurs whiskies à maturité dans des chais communs, quelque part dans les environs d'Edimbourg. Si ces whiskies ainsi vieillis sont vendus sous forme de single malt ou servent aux assemblages, n'est pas très clair. En d'autres termes, l'influence de l'air ambiant sur la qualité d'un single malt est-elle un mythe ou une réalité? Une chose cependant est certaine, le goût du whisky est en grande partie déterminé par la qualité de l'orge, le procédé de fabrication et la nature et la qualité du fût où il a été élevé. Selon certains spécialistes, plus de 95% du goût est déterminé par ces facteurs. Pour avoir le droit de porter le nom de whisky, un alcool de grain (malté ou non) doit avoir vieilli un minimum de 3 années dans un fût de chêne. Contrairement au cognac qui mûrit dans des fûts neufs, les écossais utilisent toujours (à de très rares exceptions près) des fûts usagés. Il est assez rare de trouver sur le marché des single malts ayant vieilli moins de 8 ans.

Campbeltown

Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le moût fermenté est alors appelé le wash.

Glenmorangie barrels Si l'air ambiant exerce une (petite) influence sur le goût du whisky, il faut cependant bien se rendre à l'évidence, beaucoup de distilleries portent leurs whiskies à maturité dans des chais communs, quelque part dans les environs d'Edimbourg. Si ces whiskies ainsi vieillis sont vendus sous forme de single malt ou servent aux assemblages, n'est pas très clair. En d'autres termes, l'influence de l'air ambiant sur la qualité d'un single malt est-elle un mythe ou une réalité? Une chose cependant est certaine, le goût du whisky est en grande partie déterminé par la qualité de l'orge, le procédé de fabrication et la nature et la qualité du fût où il a été élevé. Selon certains spécialistes, plus de 95% du goût est déterminé par ces facteurs. Pour avoir le droit de porter le nom de whisky, un alcool de grain (malté ou non) doit avoir vieilli un minimum de 3 années dans un fût de chêne. Contrairement au cognac qui mûrit dans des fûts neufs, les écossais utilisent toujours (à de très rares exceptions près) des fûts usagés. Il est assez rare de trouver sur le marché des single malts ayant vieilli moins de 8 ans.